绥阳在线首页 | 绥阳家园 | 绥阳论坛 | 穿衣搭配 | 淘宝手机 | 特价机票 | 购物客 | WAP手机浏览 | 加入收藏
返回列表 发帖

白酒为什么越陈越香?

白酒为什么越陈越香?

  众所周知,酒越陈越香,而且不同香型的酒经过不同的储存后又有不同的韵味,特别是酱香酒,存放的时间越久,其味道越香醇。可原因是什么呢?

  记者了解到,“酒越陈越香”是有一定的科学道理的,一般来说,刚酿出来的新酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒味。经过一定时期的贮存,酒体变得绵软、香味突出,较新酒醇香、柔和,这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面。

  物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程,白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。

  在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

  白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一,酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。

  在贮存过程中也会通过缓慢的酯化反应而形成。贮存时,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味。增加香味,赋予酒体芳香,柔和,软绵和协调之感。

  这就是为什么放得越久的酒会越香的真实原因了。

  (杨先康)
分享到: QQ空间QQ空间 腾讯微博腾讯微博 腾讯朋友腾讯朋友

返回列表